Im Oktober 2012 wurde eine Speisekarte aus dem Restaurant der Ersten Klasse der RMS Titanic für 60.000 GBP versteigert. Das Lunch-Menü, das Consommé Paysanne, Welsh Rarebit, Melton Mowbray Pie und gegrillte Hammelkoteletts umfasste, gehörte Elise Lurette, eine der nur siebenhundert Menschen, die den Untergang überlebt hatten.
Der finale Hammerpreis widerspiegelte natürlich die Seltenheit der Speisekarte und die enorme Anziehungskraft für Titanic-Sammler und von Ozeandampfern Besessenen. Im Allgemeinen sind "kulinarische" Antiquitäten – also Stücke aus Küchen und Restaurants der Vergangenheit – jedoch ein häufig übersehenes Sammlergebiet, das für Feinschmecker mit historischen Neigungen eine reich gedeckte Tafel bereithält.
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Restaurants wie wir sie heute kennen entstanden im späten 18. Jahrhundert. La Grande Taverne de Londres, das 1786 in Paris eröffnet wurde, gilt generell als das erste "richtige" Restaurant. Und bereits im frühen 19. Jahrhundert existierten in der Hauptstadt Frankreichs über 4.000 Restaurants. Damals war die übliche Art und Weise, ein Dinner zu servieren, als der Service à la Français bekannt. Zahlreiche Gerichte wurden gleichzeitig auf dem Tisch serviert in einem aufwändigen und spektakulären Arrangement, das einem Geschmack, der Geometrie oder einer Farbe gewidmet war. Die Anwesenden nahmen sich selbst von den Speisen, welche jedoch oft bereits kalt waren, wenn die letzten Platten und Schüsseln an der Reihe waren. Mitte des 19. Jahrhunderts kam der Service à la Russe in Mode, der mehr der Art des Servierens entspricht, die wir heute kennen. Bedienstete reichten die Gerichte Gang für Gang an, sodass jeder Gast sich über warme Speisen freuen konnte.
1889 eröffnete der Theaterimpresario Richard D'Oyly das Savoy Hotel in London und engagierte César Ritz als Manager. Ritz heuerte wiederum Georges Auguste Escoffier als Küchenchef an. Escoffier entwickelte das Brigadesystem, revolutionierte die Restaurantküche und rationalisierte die Aufgaben der Köche, indem er Ordnung und Disziplin nach militärischen Maßstäben in der Küche einführte. Das Savoy wurde zu einem sofortigen Erfolg, der eine aristokratische und wohlhabende Klientel anlockte und es – zum ersten Mal in der Geschichte – für Frauen der Gesellschaft zur Mode machte, in einem Restaurant beim öffentlichen Dinieren in Abendgarderobe gesehen zu werden.
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2018 kamen zwei königliche Menüs für Windsor Castle bei Reeman Dansie Auctioneers zum Aufruf und erzielten einen Hammerpreis von 230 GBP. Dekoriert mit Lithografien von Windsor Castle, goldenen Rahmen und dem königlichen Wappen, zeugt die Speisekarte von den aufwändigen Speisen, die die Elite der spätviktorianischen und edwardianischen Ära zu sich zu nehmen pflegte. Das Menü für "His Majesty's Dinner" – veranstaltet für Edward VII. auf Windsor Castle am Samstag, den 2. Februar 1901 – umfasste Schildkrötensuppe (Consommé Tortoue), Spargelcremesuppe (Crème d'Asperges), geschmorte Barbe in Bretonischer Soße mit Zwiebeln, Lauch und Champignons (Barbus Braisée, Sauce Bretonne), Hühnermousse (Darioles de Volaille à la Crécy), Rahmspinat (Epinards au Jus) sowie als Beilage panierte Topinambur (Croquettes de Topinambore).
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Speisekarten erlauben einen faszinierenden Blick in die Vergangenheit und zeugen als historische Dokumente von der Entwicklung des Geschmacks in Bezug auf Speisen und des Speisens im Laufe der Zeit. Bei der vor Kurzem von Dreweatts präsentierten Auktion mit dem Inventar des Londoner Restaurants Green's, erzielte eine gerahmte Speisekarte der 1920er Jahre mit Illustrationen von Paul Perrin 130 GBP. Im Gegensatz zu den ausgefeilten Speisen der Menüs auf Windsor Castle, sind darauf die einfachen Genüsse der französischen Landhausküche zu finden, darunter "Sole Normande" (Normannische Seezunge) und "Terrine de Lapin" (Kaninchenpastete). Auch eine Speisekarte des Café Royal von 1942, die unter den Einschränkungen des Krieges zusammengestellt worden war, zeigt einen bemerkenswerten Kontrast zu dem Luxus des Edwardianischen Zeitalters. Es gab "Gebratenes Wittlingfilet mit Sauce Tartare", "Kutteln à la mode", die Auswahl zwischen einfachem Rhabarber Fool, Vanilleeis oder, als Appetithäppchen, "Räucherhering auf Toast".
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Eines der wertvollsten Geräte aus einer Restaurantküche der Vorkriegszeit ist die sogenannte "Entenpresse". Antike versilberte Exemplare sind begehrt, aber auch teuer. Nicht selten erzielen sie bei Auktionen Tausende Pfund Sterling. "Canard à la rouennaise" (Blutente) ist eine Spezialität des berühmten La Tour d'Argent in Paris: Für das Gericht wird die Karkasse der Ente in die durch ein Rad angetriebene Presse gegeben, wodurch die Säfte extrahiert werden, die die Grundlage der Soße bilden. Im vergangenen Jahr wurde eine französische versilberte Entenpresse, die im Stil von Christofle angefertigt worden war und aus der Küche des The 21 Club in New York stammte, bei Heritage Auctions in Dallas für 6.000 US-Dollar versteigert. Mit dem Ergebnis im Hinterkopf, kann man den im Juni bei Catherine Southern Auctions erzielten Preis von nur 85 US-Dollar für eine Entenpresse aus bronziertem Gusseisen, die aus dem legendären Londoner Restaurant Boulestien stammte, nur ein glückliches Schnäppchen nennen. Die Verbindung mit einem ausgezeichneten Restaurant, Hotel oder Nachtclub wirkt sich normalerweise positiv auf den Preis aus. Als bei Christie's das Inventar aus Mark Birleys legendärem Nachtclub Annabel's am Londoner Berkley Square versteigert wurde, erzielte ein viktorianischer Servierwagen für Fleisch 5.250 GBP, obwohl der Schätzpreis bei nur 600-1.000 GBP gelegen hatte. Und im Oktober letzten Jahres fand bei Sworders ein stylischer Barwagen aus dem Ritz für 2.800 GBP einen neuen Besitzer.
Wenn es ein Getränk gibt, das die Dekadenz des Fin de Siècle definiert, dann ist es Absinth. Auch "Grüne Fee" genannt, ist Absinth ein Destillat, das auf verschiedenen Kräutern, allen voran Artemisia absinthium (Wermutkraut), besteht. Wermutkraut enthält Thujon, das, in signifikanten Mengen eingenommen, Halluzinationen hervorrufen kann. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts (bevor es in Europa und Amerika verboten wurde) wurde so viel Absinth in den europäischen Bohémien-Cafés konsumiert, das der späte Nachmittag bald die "Grüne Stunde" genannt wurde. Wird Absinth mit Wasser gemischt, erhält es ein opakes, wolkiges Grau-Grün.
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Das Servieren von Absinth erfolgt nach einer traditionellen Vorgehensweise: Ein Klumpen Zucker wird auf einem Schaumlöffel (meist aus Silber oder versilbert) platziert, der wiederum auf ein Absinthglas gelegt wird. Eiswasser wird aus einem „Absinthbrunnen“ durch den Löffel gegossen, um die reine Spirituose zu verdünnen – ein Prozess, der „Louching“ genannt wird. Anschließend wird das gesüßte Getränk umgerührt. Absinthgläser wurden oft auf einem bestimmten Niveau mit einer geätzten Markierung versehen, damit die Konsumenten wussten, wie viel Wasser hinzugefügt werden musste. Absinthlöffel enthielten oft dekorative Verzierungen, darunter den Eiffelturm sowie Blatt- und Sternmotive. Die Wasserbrunnen wurden in Restaurants, Cafés und Bars verwendet, um Spirituosen an der Theke zu verdünnen. Antike Absinthbrunnen sind begehrt, obwohl Sammler auf Reproduktionen auf dem Markt achten müssen. Eine authentischer "Pernod 45"-Brunnen aus der Vorkriegszeit erzielte im September 2017 bei Wright Marshall in Cheshire 170 GBP.
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Wein-Antiquitäten sind immer beliebt und eine differenzierte Auswahl an Tastevins ergeben eine ungewöhnliche Sammlung. Tastevins sind kleine, flache Schalen, Untertassen oder Teller, die meist aus Zinn oder Silber bestehen, und von Sommeliers und Weinkellnern verwendet werden, um einen Wein zu probieren oder vor dem Servieren anhand seiner Farbe zu beurteilen. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erhielten Tastevins eines dekorative und zeremonielle Funktion, vor allem aufgrund des steigenden Zahl an Gesellschaften, Clubs und Weinorden in Frankreich.
Lyon, Orléans und Paris wurden für ihre Tastevin-Manufakturen bekannt. Tastevins aus dem 18. Jahrhundert sind seltener und wertvoller. Ein bezaubernder französischer Silber-Tastevin, der 1792 in Angers hergestellt wurde, wurde 2011 bei Dreweatts angeboten, wo er 480 GBP erzielte. Zum Vergleich: Im September wurde ein Exemplar, das im 19. Jahrhundert vom französischen Silberschmied César Tonnellier (1845-1882) ausgeführt wurde, bei Bigwood Fine Art Auctioneers für erschwinglichere 55 GBP verkauft.
