Marcel Boulestin, ein berühmter französischer Restaurantfachmann und Küchenchef des frühen 20. Jahrhunderts, sagte einmal: "Kochen ist keine Chemie. Es ist eine Kunst. Es erfordert eher Instinkt und Geschmack als exakte Maße." Nathan Myhrvold, Begründer von Modernist Cuisine, ist jedoch der Ansicht, dass die wissenschaftlichen und künstlerischen Elemente des Kochens gleichermaßen wichtig sind, um auf der Suche nach einer innovativen Küche neue Techniken zu entwickeln und neue Aromen zu entdecken. Seine Koch- und Food-Fotografiebücher zeigen die detaillierten Feinheiten, bemerkenswerten Fähigkeiten und die Schönheit des Essens, das wir zu uns nehmen.
Nathan Myhrvold, der 13 Jahre als Chief Technology Officer von Microsoft tätig war, bevor er das Lizenz- und Patentunternehmen Intellectual Ventures gründete, hatte schon immer eine besondere Leidenschaft für Kochen und Fotografieren.
Während seiner Zeit bei Microsoft besuchte er die französische Kochschule, stellte jedoch später fest, dass sich viele Kochbücher nur auf traditionelle Techniken konzentrierten und nicht auf die zeitgenössischeren Stile, die ihm beigebracht worden waren und mit denen die jüngere Generation der Köche experimentierte.
Modernist Cuisine, veröffentlicht im Jahr 2011, war Myhrvolds erstes Buch, das Rezepte vorstellte, die moderne Konzepte wie das Garen von Fisch in Salzlauge oder Gelieren sowie den wissenschaftlichen Aspekt von Kochtechniken wie Karamellisieren und Pochieren genauer unter die Lupe nahm. Nach durchweg positiven Reaktionen auf das sechsbändige Modernist Cuisine wurde 2013 The Photography of Modernist Cuisine veröffentlicht, das ausschließlich großformatige Fotografien enthält, die die Brillanz von Lebensmitteln auf noch nie dagewesene Weise einfangen: Nahaufnahmen von Früchten, der Querschnitt einer Tasse, in der gerade Kaffee und Milch miteinander verschmelzen oder Ketchup, der über einer Portion Pommes frites versprüht wird.
Myhrvolds Erfahrung im Bereich Technologie inspirierte ihn dazu, die Art und Weise zu überdenken, wie Lebensmittel in Fotografien präsentiert werden. Dies führte zur Entwicklung von Robotern, speziellen Mikroskopen, hoch entwickelten Linsen und Laserschneidern, um zubereitete Lebensmittel oder deren Zutaten in reduzierter oder manipulierter Form darstellen zu können.
Mittlerweile wurden unter dem Namen Modernist Cuisine vier Bücher veröffentlicht: Modernist Cuisine, The Photography of Modernist Cuisine, Modernist Bread sowie Modernist Cuisine at Home. Modernist Pizza wird in Kürze erscheinen. Außerdem wurden vier Galerien eröffnet, in denen man gerahmte Versionen der Fotografien käuflich erwerben kann. Die Entwicklung und der Erfolg von Modernist Cuisine ist ein Beleg für die Zusammenhänge, die die Wissenschaft und die Kunst des Kochens mit der Komplexität der Lebensmittel, von denen wir uns täglich ernähren, verbinden.
Barnebys hat mit Nathan Myhrvold über seine Intension, ein Kochbuch herauszubringen, den Einfluss seines wissenschaftlichen Backgrounds und seine zukünftigen Pläne gesprochen.
Barnebys: Wie kam es zu der Idee, ein Kochbuch mit außergewöhnlicher Fotografie herauszubringen?
Nathan Myhrvold: Kochbücher konzentrierten sich wirklich nur auf traditionelle Techniken, deshalb beschloss ich, ein Kochbuch zu schreiben, das die moderneren Praktiken beschreibt, die ich in der Kochschule und von anderen Köchen gelernt hatte. Ein Großteil der erhaltenen Weisheit über das Kochen ist überholt und ich wollte erklären, warum etwas so gemacht wird, wie es ist.
Während die Lebensmittelfotografie an sich schon recht alt ist, bietet die Fotografie in meinen Kochbüchern und später in The Photography of Modernist Cuisine eine Vision von Lebensmitteln, wie viele sie noch nie zuvor gesehen haben. Allein auf Instagram gibt es mehr als 218 Millionen Fotos zum Thema Food. Dies ist jedoch nur ein kleiner Teil der Anzahl dieser Bilder, die Menschen auf Social-Media-Plattformen teilen. In unserem Buch wird Essen zur Kunst und inspiriert Menschen.
Inwiefern werden Sie dabei von Ihren Erfahrungen im Bereich Technologie und Physik beeinflusst?
Ich wollte die nicht offensichtliche Seite des Essens zeigen. Wir halbieren Küchengeräte, um den Menschen einen Einblick in den Kochvorgang an sich zu bieten, halten verführerische Perspektiven von Lebensmitteln mit Hochgeschwindigkeitskameras und Forschungsmikroskopen fest und verwandeln einfache Zutaten wie Erdbeeren und Weizenkörner mit Makrolinsen in atemberaubende Monolithen. Wir haben Kameras und Objektive nach Maß gefertigt, spezielle Software für die Bearbeitung entwickelt und mit neuen Fototechniken experimentiert.
Mein Team und ich hofften, dass die so entstandenen Bilder die Leser fesseln und den Inhalt des Buches zum Leben erwecken würden. Wir haben individuelle Mikroskope und computergesteuerte Robotik und Geräte hergestellt, um mit verschiedenen Bewegungsmethoden und Panoramen experimentieren zu können. Wir wollten unsere Beziehung zum Essen zeigen und dass die Food-Fotografie eine Kunstform ist, die bei uns auf Resonanz stoßen und uns ein gutes Gefühl geben sollte.
Wie kam es zu der Gründung der vier Galerien und nach welchen Kriterien suchten sie deren Standort aus (Las Vegas, New Orleans, Seattle, La Jolla/San Diego)?
Wir dachten, dass die persönliche Interaktion beim Kauf eines Kunstwerks sehr wichtig ist, und beschlossen, eine richtige Galerie zu eröffnen. Wir sind zu dem Schluss gekommen, dass dies die einzige Möglichkeit ist, unsere Bilder Personen zu zeigen, die sie möglicherweise kaufen wollen, und gleichzeitig das richtige Verkaufserlebnis zu bieten. Wir haben uns auf Orte konzentriert, die sowohl mit Kunst als auch mit Essen in Beziehung stehen. Las Vegas war der erste Ort, als zweiter folgte New Orleans. Seattle machte Sinn, weil ich dort geboren wurde und La Jolla, wo meine Mutter lebt, weil es viele Kunstgalerien hat.
Warum erhielt das Thema "Brot" ein eigenes Buch?
Brot ist das älteste Lebensmittel, seine Herstellung ist jedoch sehr technisch. Brot, Käse und Wein werden alle aus natürlichen und einfachen Zutaten hergestellt, ihre Entwicklung erforderte allerdings jede Menge menschlichen Einfallsreichtum. Es gibt auch viele Fehlinformationen über Brot, daher wollten wir dessen Geschichte korrigieren, z. B. was wir von Brot im Vergleich zu Gebäck oder Dessert erwarten. Die Technik der Brotherstellung ist komplexer als man denkt.
Was hat Sie an Ihrer Arbeit am meisten überrascht?
Chia-Samen. Die winzigen 1-Millimeter-Samen sehen unter einem Mikroskop aus wie marmorierte Steine oder Kieselsteine, die wirklich schön sind. Einige Lebensmittel sehen aus der Nähe nicht so gut aus, Blauschimmelkäse zum Beispiel.
Was steht als nächstes an?
Ich arbeite gerade an einem Buch über Pizza, also mache ich Pizzatouren um die Welt. Jede Kultur hat ihre eigene Interpretation von Pizza. Wir fahren von den USA nach Tokio, um coole Pizzasorten zu finden. Insbesondere Schweden hat einen einzigartigen Pizzastil mit verrückten Zutaten. Danach wollen wir uns möglicherweise auf Gebäck oder Desserts konzentrieren.
Ich möchte mich auch auf die Schneeflockenfotografie konzentrieren, da Schneeflocken aus Wasser bestehen, das eine Nahrungsquelle darstellt. Dies erfordert jedoch die Entwicklung eines Mikroskops mit benutzerdefinierten Teilen, um sicherzustellen, dass die Oberfläche gekühlt wird. Da Glas normalerweise ein Isolator ist, muss man dafür künstlichen Saphir verwenden.
