Schnaps mit Wasser verdirbt gleich zwei gute Dinge.
Ähnlich, aber nicht gleich. Viele neigen dazu, Weinbrand und Cognac miteinander zu verwechseln, weil sie denken, dass es ohnehin dasselbe ist. Doch gibt es grundlegende Unterschiede. Der oberste lässt sich mit folgendem Satz zusammenfassen: Jeder Cognac ist ein Weinbrand, aber nicht jeder Weinbrand ein Cognac. Manche Kenner sagen sogar, dass sich Cognac zu Weinbrand verhalte wie Champagner zu Sekt.
Weinbrand ist eine Spirituose, die durch die Destillation von Wein gewonnen wird und in jedem Land hergestellt werden kann. Das Verdienst für seine Verbreitung in Europa gebührt den Niederländern, die zur Zeit der großen Entdeckungen im 17. Jahrhundert die wichtigsten Wein- und Spirituosenhändler waren. Bei ihnen hießen die aus Wein gewonnen Destillate brandewijn, was die Engländer mit brandwine, später abgekürzt Brandy, übernahmen. Im Deutschen ist es etwas komplizierter, denn mit Branntwein sind allgemein alle durch Destillation hergestellten Spirituosen ab 15 Vol.-% gemeint, und nur der Weinbrand bezeichnet das aus Wein gebrannte Erzeugnis. Eine gesonderte Stellung nehmen die in der französischen Regio Armagnac produzierten Brände ein, das sie über eine eigene Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), also eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung, verfügen.
Beim Cognac hingegen handelt es sich um ein Destillat, das ausschließlich aus Weißwein hergestellt wird und ebenfalls über ein AOC-geschütztes Herkunftsgebiet verfügt: die beiden im Südwesten gelegenen Départements Charente und Charente-Maritime rund um die namengebende Stadt Cognac. Kurz gesagt: Cognac ist eine Art Weinbrand, der in einer bestimmten Region Frankreichs nach bestimmten Kriterien und mit einer bestimmten Rebsorte, hauptsächlich Ugni blanc, hergestellt wird.
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Um Cognac herzustellen, muss ein eigens dafür hergestellter Wein mit niedrigem Alkoholgehalt zweimal in einem kupfernen Destillierkolben, der alambic heißt, destilliert werden. Der Begriff alambic leitet sich vom arabischen Wort al’anbiq ab, das „destillieren“ bedeutet und das seinen Ursprung wiederum im griechischen Substantiv ambyx („Gefäß“, „Becher“) hat. Der durch die erste Destillation entstandene brouillis hat einen Alkoholgehalt von rund 30 Vol.-%. Im nächsten Schritt, bonne chauffe genannt, kommt die Flüssigkeit erneut in den Kolben, aufgefangen wird jedoch nur der mittlere Teil des Produkts, das sogenannte cœur („Herz“), der dann mindestens zwei Jahre in französischen Eichenfässern reifen muss. In den meisten Fällen lagert der Cognac jedoch einige Zeit länger, als es das Gesetz vorschreibt.
Der Charentais-Destillierkolben, der zum Destillieren von Cognac verwendet wird, beschwört die Magie der Alchemie herauf. Er wird noch immer nach traditionellen Vorgaben gebaut und seine Verwendung unterliegt genauen Vorschriften. Das Destillationsverfahren selbst ist das Ergebnis der jahrhundertealten Erfahrung der Winzer des französischen Départements Charente und macht einen wesentlichen Teil des Charmes der Cognac-Produktion aus.
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Die Erzeuger können selbst entscheiden, ob sie ihren Wein mit oder ohne Hefe destillieren möchten. Im ersten Fall ist das Endprodukt im Allgemeinen komplexer und einhüllender. Wer auf die Hefe verzichtet, möchte einen leichteren und unmittelbareren Cognac herstellen. Bei den großen Erzeugern gehört Rémy zu denen, die auf Hefe setzten, während Martell die hefefreie Methode gewählt hat.
Weinbrand und Cognac werden nach ihrem Alter klassifiziert, gemäß der Anzahl der Jahre ihrer Reifung. Ein Weinbrand der mindestens zwei Jahre gereift ist, wird mit VS (very special) klassifiziert, nach mindestens vier Jahren mit V.S.O.P. (very superior old pale). Nach mindestens weiteren zwei Jahren folgt die Bezeichnung XO (extra old) bzw. Napoléon und schließlich XXO (extra extra old) bzw. Hors d’âge, wenn der gute Tropfen zehn Jahre oder mehr in einem Holzfass verbracht hat.
Genossen werden Cognac und Weinbrand traditionell aus sogenannten Schwenkern, Gläsern mit breitem Boden und eher schmaler Öffnung, die die Flüssigkeiten atmen lassen, gleichzeitig aber auch ihr Aroma einfangen. Immer beliebter werden die schmaleren, tulpenförmigen Nosing-Gläser, die über einen leicht nach außen gebogenen Rand verfügen können. Ein absolutes No-Go ist das Servieren von Weinbränden auf Eis, da dies ihr Aroma verderben würden. Genauso verhält es sich mit großer Hitze. Im Französischen wird der Begriff Humaniser le Cognac verwendet, mit dem das Vorgehen gemeint, das Glas auf natürliche Weise mit der einfachen Wärme der Handfläche zu temperieren.
Zu den besten Weinbrandsorten der Welt gehören Armagnac, Stravecchio, Metaxa, Brandy de Jerez und natürlich Cognac. Was letztere betrifft, gibt es vier Marken, die als die „Big Four“ bezeichnet werden und den Markt dominieren: Hennessy, Martell, Rémy Martin und Courvoisier. Diese bieten verschiedene Stilrichtungen an und stellen den perfekten Einstieg in die Welt des Cognacs dar.
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Als Digestif oder in entspannter Atmosphäre konsumiert, wird Weinbrand bisweilen vom Rauch einer Zigarre oder einem Stück Bitterschokolade begleitet. Manchmal wird er auch als Begleiter einer Tasse Kaffee gereicht. Auch als Zutat für eine Fleischmarinade bietet er sich an, der er dieser einen einzigartigen und intensiven Geschmack verleiht.
Auch Cognac passt ganz hervorragend zu einem Stück guter Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70% oder zu mürbem Mandel- oder Vanillegebäck. Wer es lieber herzhaft mag, kann auch Käse dazu genießen, von einem cremig-zarten Edamer bis zu einem intensiven Roquefort. Beachten sollte man nur, dass ein jüngere Käse besser zu einem jüngeren Cognac und ein reiferer Käse besser zu einem reiferen Cognac passt.
Natürlich dürfen Weinbrand und Cognac auch in einer gut sortierten Cocktailbar nicht fehlen. Die einfachste Mixtur ist hierbei der French Connection, bestehend aus Cognac und Amaretto. Der Sidecar wird aus Cognac, Orangenlikör ((Cointreau, Grand Marnier, Curaçao, Triple Sec) und Zitronensaft hergestellt, der Alexander aus Weinbrand oder Cognac, Schokoladenlikör und Sahne. Beim East India werden Weinbrand, Maraschino, und Curaçao vereint und beim Champagner Cocktail gehen der elegante Weinbrand und der spritzig-festliche Champagner eine Liaison ein, die mit ein Paar Tropfen Angostura und Zucker abgerundet und mit einer Maraschino-Kirsche und einer Orangenscheibe garniert wird.
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Weinbrand und Cognac verfügen auch über eine lange Geschichte in der Heilkunde. In den finsteren Zeiten der großen Pestepidemien wurden die Destillate Kranken verabreicht, um Schmerzen zu lindern oder das Bewusstsein zu vernebeln. Im Falle eines grippalen Effekts wurden früher Milch und Cognac (nach Geschmack gesüßt mit etwas Honig) als Hausmittel eingesetzt. Inwiefern diese Rezeptur tatsächlich geholfen hat, sei einmal dahingestellt. Ein wohliges Gefühl im Bauch hinterließ sie aber ganz bestimmt, sowie das gute Gewissen, etwas für seine Gesundheit getan zu haben.
