Sake lebt: Er muss immer gepflegt werden. Man muss den Charakter der Hefe und des Fasses kennen. Wenn man mit ihm spricht, antwortet er, und der Sake wird ein guter Sake.
Was ist Sake eigentlich?
Auch als „Reiswein“, „japansicher Wodka“ oder sogar „Nektar der Götter“ bezeichnet, handelt es sich bei Sake um ein alkoholisches Getränk, das aus bestimmten Reissorten, Wasser, Hefe und einer Art Schimmelpilz namens Koji (Aspergillus oryzae) besteht. Wenn die Reisstärke zu Glukose wird und die Hefe den Zucker in Ethanol umwandelt, nimmt die Verbindung die glatte, samtige Textur und das für Sake typische exquisite Aroma an. In Japan wird das Getränk Nihonshu genannt, da sich das Wort Sake auf ein alkoholisches Produkt im allgemeinen Sinne bezieht.
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Seit wann gibt es Sake?
Sake ist eines der ältesten Getränke der Welt, dessen Geschichte tausend Jahre zurückreicht. Seine Ursprünge sind nicht gut dokumentiert und es existieren verschiedene Theorien über seine Entstehung. Einige sagen, dass das Verfahren aus China stammt und später nach Japan exportiert wurde, während andere den Ursprung der Reisfermentation im Japan des 3. Jahrhunderts ansiedeln. Ursprünglich wurde Sake, Kuchikami no Sake („im Mund gekauter Sake“) genannt, aus einer Mischung aus Reis und anderen Zutaten herstellt, die zusammen gekaut wurden, damit die Enzyme im Speichel die Stärke in Zucker umwandeln. Anschließend wurde alles in einen Bottich gespuckt – nach Meinung mancher wurde der beste Sake dabei von Jungfrauen jugendlichen Alters hergestellt. Später, mit der Entdeckung des Koji, dessen Enzyme Reisstärke in Zucker umwandeln, wurde das Kauen überflüssig. In der Heian-Ära (794-1185) wurden dem Fermentationsprozess drei weitere Stufen hinzugefügt, und der gesamte Vorgang während der nächsten 500 Jahre verbessert, immer wieder aktualisiert und verfeinert.
Im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Technologie der Sake-Herstellung enorm. Die Verwendung von emaillierten Tanks wurde gegenüber Holzfässern bevorzugt, die als weniger hygienisch galten. Die heimische Herstellung von Sake wurde verboten. Einen starken Einbruch erlebte die Produktion während des Zweiten Weltkriegs, konnte sich danach jedoch wieder schnell erholen. In den 1960er Jahren begann die Beliebtheit von Sake in Japan jedoch zugunsten von Bier, Wein und Spirituosen abzunehmen. Gleichzeitig verbesserte sich die Qualität des Sake stark, was den Weg für seinen Erfolg im Rest der Welt ebnete. Heute ist der Sake-Konsum in Japan rückläufig, als Teil des allgemeinen Rückgangs des Alkoholkonsums – so sehr, dass die Regierung sogar eine Kampagne namens Sake Viva! gestartet hat, um junge Menschen dazu zu animieren, mehr Alkohol zu trinken. Trotz der rückläufigen Tendenz erfreut sich Sake noch immer einer großen Beliebtheit und der Beruf des Sake-Meisters (Tōji) gilt nach wie vor als sehr respektabel.
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Wie wird Sake hergestellt?
Sakamai hat im Vergleich zu gewöhnlichem Reis größere Körner, einen geringen Proteingehalt (ist daher weniger klebrig) und ist während des Fermentationsprozesses leichter löslich. Dieser Reis durchläuft einen ersten Veredelungsprozess, bei dem die Körner von den äußeren Schichten gereinigt und verfeinert werden. Je glatter die Maserung, desto hochwertiger der Sake. Der Reis wird dann gewaschen, um die letzten Verunreinigungen zu entfernen, und zur Erhöhung des Wassergehalts bis zur nächsten Phase, in der er gedämpft wird, eingeweicht. Dann kommt der Koji ins Spiel (erhalten durch Zugabe der Sporen von Aspergillus oryzae zum Reis), der Stärke in Glukose umwandelt. Um letzteren in Alkohol umzuwandeln, wird Hefe hinzugefügt. Der Hefekultivierungsprozess wird Shubo genannt. Durch Mischen einer bestimmten Menge Reis, Koji, Shubo und Wasser und dem Fermentieren der Mischung erhält man Moromi. Nach einer sehr komplexen Fermentation wird der Sake gepresst, gefiltert, pasteurisiert und dann in einem Gewürzbottich gelagert, um zu reifen und schließlich in Flaschen abgefüllt zu werden.
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Der Alkoholgehalt von Sake ähnelt dem von Weinen (etwa 14-16 % Alkohol, mit einem gesetzlichen Maximum von 22 %). Die Art und Weise seiner Herstellung erinnert jedoch eher an die Herstellungstechnik von Bieren.
Wie viele Arten von Sake gibt es?
Es gibt zwei Haupttypen von Sake: Futsushu ist ein Sake von geringer Qualität, der oft als „normaler Sake“ oder „Tafelsake“ bezeichnet wird, und Tokutei Meisho-shu oder „besonders bezeichneter Sake“. Der erste Typ macht etwa 75 % des hergestellten Sake aus, während der zweite über eine Reisveredelungszertifizierung verfügt und Einschränkungen bei der Zugabe von Alkohol unterliegt. Wie erwähnt, hängt die Qualität eines Sake vom Grad der Geschmeidigkeit der verwendeten Reiskörner ab. Die Raffination des Reises ist ein wichtiger Prozess, der die Entfernung der äußeren Hülle des Korns umfasst. Übrig bleibt der innere Teil, der Stärkekern, der fermentiert wird. Werden die Öle und Proteine, die der äußere Teil enthält, nicht sorgfältig entfernt, hinterlassen sie im fertigen Getränk ein merkwürdiges und unwillkommenes Aroma.
Woraus trinkt man Sake?
Sake gilt als glücksverheißend und wird oft mit einer besonderen Zeremonie serviert, bei der er aus einer kleinen Tasse mit einer weiten Öffnung namens Sakazuki getrunken wird, nachdem er in einer Steingut- oder Porzellanflasche erhitzt wurde. Die Serviertemperatur kann je nach Sorte stark variieren – ähnlich wie bei Wein. Neben dem oben erwähnten Sakazuki sind weitere Gefäße, die für den Genuss von Sake verwendet werden, der Masu, ein viereckiger Holzbehälter, der früher als Messinstrument verwendet wurde, die Guinomi, gewöhnlich aus Porzellan oder Terrakotta hergestellt, aber auch aus Glas erhältlich, und die Ochokos, kleiner und oft fingerhutförmig. Jenseits dieser traditionellen Gefäße kann Sake aber auch in gewöhnlichen Weingläsern getrunken werden.
Aufgrund ihrer Geschichte und künstlerischen Qualität gelten einige Sake-Sets als sammelwürdige Objekte.
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Gibt es Cocktails mit Sake?
Sake ist vielseitig und kommt auch bei der Herstellung von Cocktails zum Einsatz: Der Kyoto Sour kombiniert Sake mit Grapefruitscheiben, grünem Tabasco sowie Zitronen- und Agavendicksaft; die mächtige Coco Geisha vereint Sake mit japanischem Single Malt Whisky, Angostura und Kokoswasser; der zarte Sakura-Chan ist von Kirschblüten inspiriert und mischt Sake, Sakura-Likör sowie Kirsch- und Zitronensaft – um nur einige der vielen phänomenalen Cocktails zu nennen, die mit Sake kreiert werden.
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Was schmeckt zu Sake?
Aufgrund seiner Vielseitigkeit passt Sake gut zu verschiedenen Gerichten. Er hat einen feineren Geschmack als Wein und passt gut zu Sushi, Fisch und Meeresfrüchten, kann aber auch mit Fleisch und intensiveren Aromen im Allgemeinen kombiniert werden. Eine Sache, die zu berücksichtigen ist, ist, dass Sake kalt, bei Raumtemperatur oder heiß (nie kochend) serviert werden kann. Heißer Sake passt bevorzugt zu öl- oder fettreichen Gerichten, lauwarmer Sake zu Sushi und kalter Sake zu leicht süßen oder sauren Speisen.
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Welche Bräuche und Traditionen gibt es?
Sake wird allgemein nicht alleine genossen. Man schenkt ihn der Person, mit der man ihn trinkt, ein, was als Geste der Freundschaft und Verbundenheit, vor allem bei wichtigen Zeremonien, betrachtet wird. Das gilt besonders für das gegenseitige Einschenken.
Den World Sake Day gibt es seit 1978 und wird am 1. Oktober gefeiert. An Silvester trinken viele Japaner Toso (auch O-Toso genannt ), einen besonderen Sake, der durch den Zusatz von pulverisierter chinesischer Medizin hergestellt wird, und als glücksverheißendes Getränk gilt, das die Leiden des vergangenen Jahres vertreibt und eine gute Gesundheit und ein langes Leben garantieren soll. Einigen zufolge hat Sake eine starke antioxidative Kraft. Viele Hersteller machen sich diesen Glauben zunutze und kreieren Marken, die sich hauptsächlich an ein weibliches Publikum richten und manchmal in bezaubernden rosa Flaschen erhältlich sind, wie im Fall des bekannten Hakutsuru Jyunmai Nigori Sayuri.
Nachdem die wichtigsten Fragen zum Thema Sake nun geklärt sind, bleibt uns nur noch eines zu sagen: Kanpai!
